La parmigiana pugliese, quella con cui sono cresciuta, si distingue per la modalità di frittura dell’ortaggio in questione: la melanzana viene infatti impanata con uova e farina come se fosse una cotoletta, che vi consiglio assolutamente di assaggiare durante la preparazione.
Il nome di questo squisito piatto deriva da “parmiciana”, insieme dei listelli sovrapposti che formano le persiane, un chiaro rimando alla sistemazione e preparazione delle melanzane.
La versione che vi proporremo oggi è la ricetta di Zia Lucia, tripudio di colori e sapori, che ci raccontano le sue origini e le tradizioni della cittadina di Monopoli.
Pentole, mestoli, ingrendienti … che le danze abbiano inizio!
INGREDIENTI per 6 persone
500 ml di passata di pomodoro
100gr di farina
100 gr prosciutto
4 uova
2 fiordilatte
1 kg e mezzo di melanzane
1 lt di olio per friggere
1 cipolla
pepe
sale
basilico
Innanzitutto preparate il sugo. In una pentola alta lasciate soffriggere la cipolla finemente tritata. Una volta raggiunta la doratura aggiungete la passata di pomodoro, il sale e qualche foglia di basilico, che andrete a togliere a cottura terminata. Lasciate cuocere il sugo per circa un’ora, finché non si sarà addensato.
Mentre il sugo bolle in pentola, potete finalmente dedicarvi alle melanzane, le regine indiscusse di questo piatto. Per prima cosa lavatele, sbucciatele ed infine tagliatele a fette con uno spessore di circa 1 centimetro. Disponete le fette su di uno strofinaccio da cucina e lasciatele asciugare.
In una terrina sbattete le uova con sale e pepe. Passate le melanzane prima nella farina e subito dopo nell’uovo. Per eliminare l’uovo in eccesso vi basterà posizionarle in modo verticale lungo il bordo della terrina. Zia Lucia docet!
A questo punto preparate una padella con abbondante olio, lasciatelo scaldare ed immergete le vostre melanzane per la frittura. Raggiunta la doratura lasciatele asciugare su carta assorbente da cucina.
Tutti gli ingredienti sono ora pronti per preparare la vostra teglia di parmigiana. Attenzione però prima di continuare la preparazione non dimenticatevi di assaggiare le cotolette di melanzane. Se qualcuno dovesse sgridarvi per questo insulso e gustosissimo gesto rispondete così “Un ottimo chef, deve sempre assaggiare ciò che prepara, ne va della buona riuscita del piatto!”. Siete salve!
In una teglia create i vostri strati: per prima cosa disponete un velo di sugo, adagiate le melanzane cospargetele di formaggio grattugiato, qualche goccia di sugo per legare gli ingredienti, mozzarella spezzettata e prosciutto. Ricoprite il tutto con il sugo, e create un altro strato. Procedete così fino a raggiungere l’orlo della teglia e a questo punto terminate la composizione con pomodoro e formaggio.
Mettete la parmigiana di melanzane in forno a 200° per circa 20 minuti, finché il pomodoro non presenterà la caratteristica crosticina dorata.
Servite la parmigiana di melanzana sia calda che a temperatura ambiente, a seconda delle stagioni. Non c’è alcun dubbio sarà sempre e comunque ottima!
Il ricettario pugliese di Zia Lucia
Zie d’Italia e Foodography per IlikePuglia
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