Il primo Natale ad Acquaviva delle Fonti (BA) fu un fiasco: cinquanta panettoni sfornati, cinque venduti. «In molti vedevano i miei prodotti così perfetti da pensare che fossero industriali», ricorda Eustachio Sapone.
Vent’anni dopo, il suo lievitato è – parole sue – «il simbolo del Natale a Sud».
E oggi a dirlo sono anche le guide.
Oggi con il laboratorio Dolceria Sapone il pastry chef pugliese riesce a trasformare le sue creazioni anche in risposte a pubblici dibattiti.
In Puglia si discute di una regione che avrebbe smarrito la sua autenticità: la risposta di Eustachio Sapone è il Panettone Radici, in edizione limitata, custodito in una scatola a forma di trullo, anch’essa limited edition, con pinnacolo in ceramica.
Nel 2023 Dissapore ha messo il panettone tradizionale di Sapone al 9° posto nella classifica dei migliori d’Italia.
Nel 2025 la Dolceria Sapone è passata da una a due torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso.
Nel 2026 è arrivato il premio “migliori pasticcerie d’Italia” per Bari e provincia di Dissapore.
Tre riconoscimenti in quattro anni, che fanno da cornice alla linea Natale 2026 creata per la Dolceria Sapone: al centro, un panettone che per la prima volta abita un trullo.
Un trullo sotto l’albero
Il Panettone Radici è un panettone artigianale da 1 kg con pale di fico d’India candite, agrumi, cioccolato bianco e un delicato profumo di finocchietto, completato da una fragrante glassa alle mandorle.
È custodito in una scatola a forma di trullo, anch’essa disponibile in pochissimi pezzi.
A coronarla, come sui tetti della Valle d’Itria, c’è un pinnacolo in ceramica. L’idea è di Eustachio Sapone, che con questa confezione porta in tavola il simbolo più riconoscibile della Puglia, da conservare anche quando il panettone è finito.
Sapone spiega: «Una scatola non è mai solo un contenitore: è un messaggio.
Negli ultimi mesi in Puglia, grazie al dibattito aperto da Nicola Difino sulle pagine di Repubblica Bari, si è discusso molto di un’autenticità che sarebbe ormai scomparsa.
Io ho sempre lasciato che fossero gli ingredienti a raccontare la nostra terra, in modo autentico – cioè vero e concreto – e creativo.
Quest’anno ho voluto affidare questo racconto anche a un simbolo che tutti riconoscono, il trullo.
So bene che è diventato una cartolina, ed è proprio per questo che l’ho scelto: prima di finire su Instagram era una casa costruita a mano, con la pietra che c’era.
È lo stesso principio con cui lavoro: usare ciò che la nostra terra dà, senza sovrastrutture.
Verità, concretezza e creatività: è questo il nostro tratto distintivo».
È la stessa filosofia che ha fatto la fortuna del Pugliettone e della sua lanterna: il dolce come ambasciatore del territorio, il contenitore come oggetto di artigianato.
Non a caso, la lanterna del Pugliettone ridisegna già il profilo del trullo — pianta circolare, cupola bianca, pinnacolo.
Con Radici, quell’omaggio diventa forma compiuta.
La linea Natale 2026
Tutti i lievitati nascono dal lievito madre e da quasi tre giorni di lavoro, senza conservanti né additivi.
- Panettone Radici (edizione limitata): la novità della stagione, solo nella confezione a trullo
- Pugliettone® (edizione limitata): fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, essenze della Murgia, arance del Tarantino e glassa alle mandorle di Toritto, nella lanterna in terracotta di Marcello Fasano
- Mond’Oro: il modo nuovo di dire pandoro, soffice e umido in ogni sua parte
- Mond’Oro Essenza: dal 2025, il panettone nella sua forma più pura, con canditi macinati e senza glassa
- Gusti classici: Tradizionale, Trio (anche senza lattosio), Trio Sbagliato (edizione limitata), Mandorlato senza lattosio, Èlite, Noci Pera e Cioccolato
- Specialità: Cipolla Rossa di Acquaviva e Olive e Cioccolato Bianco (entrambi in edizione limitata), Albicocca e Cioccolato, Frutti di Bosco, Caramello Salato e Cioccolato al latte, Pistacchio
- Panbagnati: Cioccolato e Rhum, Caffè e San Marzano, Limone e Limoncello
Completa l’offerta il babà in vasocottura, in cinque versioni.
Il pasticcere che lavora con l’IA
Nella trasformazione alimentare italiana solo il 18% delle imprese usa l’intelligenza artificiale (Osservatorio Smart AgriFood, Politecnico di Milano e Università di Brescia, febbraio 2026).
Eustachio Sapone è tra queste.
«Sono un pasticcere, ma anche un appassionato di tecnologia. Con l’IA, come in tutte le cose, bisogna saperne dosare l’uso».
Da due anni ChatGPT, da quattro mesi anche Claude, sono tra gli strumenti quotidiani della Dolceria Sapone.
Sul sito, un sistema automatico gestisce ordini e spedizioni, mentre un servizio di controllo mostra in tempo reale la disponibilità dei prodotti.
Alle domande dei clienti risponde Buvvo, l’assistente automatico della Dolceria, che conosce l’intera gamma e affronta «anche le domande più tecniche», come farebbe Sapone in persona.
L’IA lavora anche dietro il bancone: un software regola ricette e pesature e detta l’agenda del laboratorio, cosa e quanto produrre ogni giorno.
Aiuta a sviluppare idee e contenuti per la comunicazione e ad analizzare fatturati e margini.
«C’è un “elemento” del team che lavora a tempo pieno, in autonomia, sbagliando il meno possibile».
Il confine, però, è netto.
«Il vero segreto non è la formula scritta, ma l’esperienza e la capacità di “leggere” l’impasto.
L’ultima parola su tutto ce l’ho io, le mie mani e le emozioni scatenate dall’assaggio».
Chi è Eustachio Sapone
Classe 1975, cresciuto tra le paste di mandorla e le cartellate di nonna e mamma, Eustachio Sapone si forma all’Istituto Alberghiero di Bari e poi alla Cast Alimenti, con maestri come Iginio Massari, Luigi Biasetto e Frederic Bourse.
Dopo aver guidato team di pasticceria a Perugia e al Caffè Cristallo di Arezzo, nel 2006 fonda con la moglie Mariangela la Dolceria Sapone ad Acquaviva delle Fonti (Ba).
È l’inventore del babà in vasocottura, il primo in Italia a proporre la torta Trio (1997) e il primo a portare la cipolla caramellata nel panettone.
Nel 2023 la Dolceria ha ricevuto il premio “Crescibusiness” di Intesa Sanpaolo per l’innovazione digitale.
Il primo Natale ad Acquaviva delle Fonti (BA) fu un fiasco: cinquanta panettoni sfornati, cinque venduti. «In molti vedevano i miei prodotti così perfetti da pensare che fossero industriali», ricorda Eustachio Sapone.
Vent’anni dopo, il suo lievitato è – parole sue – «il simbolo del Natale a Sud».
E oggi a dirlo sono anche le guide.
Oggi con il laboratorio Dolceria Sapone il pastry chef pugliese riesce a trasformare le sue creazioni anche in risposte a pubblici dibattiti.
In Puglia si discute di una regione che avrebbe smarrito la sua autenticità: la risposta di Eustachio Sapone è il Panettone Radici, in edizione limitata, custodito in una scatola a forma di trullo, anch’essa limited edition, con pinnacolo in ceramica.
Nel 2023 Dissapore ha messo il panettone tradizionale di Sapone al 9° posto nella classifica dei migliori d’Italia.
Nel 2025 la Dolceria Sapone è passata da una a due torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso.
Nel 2026 è arrivato il premio “migliori pasticcerie d’Italia” per Bari e provincia di Dissapore.
Tre riconoscimenti in quattro anni, che fanno da cornice alla linea Natale 2026 creata per la Dolceria Sapone: al centro, un panettone che per la prima volta abita un trullo.
Un trullo sotto l’albero
Il Panettone Radici è un panettone artigianale da 1 kg con pale di fico d’India candite, agrumi, cioccolato bianco e un delicato profumo di finocchietto, completato da una fragrante glassa alle mandorle.
È custodito in una scatola a forma di trullo, anch’essa disponibile in pochissimi pezzi.
A coronarla, come sui tetti della Valle d’Itria, c’è un pinnacolo in ceramica. L’idea è di Eustachio Sapone, che con questa confezione porta in tavola il simbolo più riconoscibile della Puglia, da conservare anche quando il panettone è finito.
Sapone spiega: «Una scatola non è mai solo un contenitore: è un messaggio.
Negli ultimi mesi in Puglia, grazie al dibattito aperto da Nicola Difino sulle pagine di Repubblica Bari, si è discusso molto di un’autenticità che sarebbe ormai scomparsa.
Io ho sempre lasciato che fossero gli ingredienti a raccontare la nostra terra, in modo autentico – cioè vero e concreto – e creativo.
Quest’anno ho voluto affidare questo racconto anche a un simbolo che tutti riconoscono, il trullo.
So bene che è diventato una cartolina, ed è proprio per questo che l’ho scelto: prima di finire su Instagram era una casa costruita a mano, con la pietra che c’era.
È lo stesso principio con cui lavoro: usare ciò che la nostra terra dà, senza sovrastrutture.
Verità, concretezza e creatività: è questo il nostro tratto distintivo».
È la stessa filosofia che ha fatto la fortuna del Pugliettone e della sua lanterna: il dolce come ambasciatore del territorio, il contenitore come oggetto di artigianato.
Non a caso, la lanterna del Pugliettone ridisegna già il profilo del trullo — pianta circolare, cupola bianca, pinnacolo.
Con Radici, quell’omaggio diventa forma compiuta.
La linea Natale 2026
Tuagnati: Cioccolato e Rhum, Caffè e San Marzano, Limone e Limoncello
Completa l’offerta il babà in vasocottura, in cinque versioni.
Il pasticcere che lavora con l’IA
Nella trasformazione alimentare italiana solo il 18% delle imprese usa l’intelligenza artificiale (Osservatorio Smart AgriFood, Politecnico di Milano e Università di Brescia, febbraio 2026).
Eustachio Sapone è tra queste.
«Sono un pasticcere, ma anche un appassionato di tecnologia. Con l’IA, come in tutte le cose, bisogna saperne dosare l’uso».
Da due anni ChatGPT, da quattro mesi anche Claude, sono tra gli strumenti quotidiani della Dolceria Sapone.
Sul sito, un sistema automatico gestisce ordini e spedizioni, mentre un servizio di controllo mostra in tempo reale la disponibilità dei prodotti.
Alle domande dei clienti risponde Buvvo, l’assistente automatico della Dolceria, che conosce l’intera gamma e affronta «anche le domande più tecniche», come farebbe Sapone in persona.
L’IA lavora anche dietro il bancone: un software regola ricette e pesature e detta l’agenda del laboratorio, cosa e quanto produrre ogni giorno.
Aiuta a sviluppare idee e contenuti per la comunicazione e ad analizzare fatturati e margini.
«C’è un “elemento” del team che lavora a tempo pieno, in autonomia, sbagliando il meno possibile».
Il confine, però, è netto.
«Il vero segreto non è la formula scritta, ma l’esperienza e la capacità di “leggere” l’impasto.
L’ultima parola su tutto ce l’ho io, le mie mani e le emozioni scatenate dall’assaggio».
Chi è Eustachio Sapone
Classe 1975, cresciuto tra le paste di mandorla e le cartellate di nonna e mamma, Eustachio Sapone si forma all’Istituto Alberghiero di Bari e poi alla Cast Alimenti, con maestri come Iginio Massari, Luigi Biasetto e Frederic Bourse.
Dopo aver guidato team di pasticceria a Perugia e al Caffè Cristallo di Arezzo, nel 2006 fonda con la moglie Mariangela la Dolceria Sapone ad Acquaviva delle Fonti (Ba).
È l’inventore del babà in vasocottura, il primo in Italia a proporre la torta Trio (1997) e il primo a portare la cipolla caramellata nel panettone.
Nel 2023 la Dolceria ha ricevuto il premio “Crescibusiness” di Intesa Sanpaolo per l’innovazione digitale.
Il primo Natale ad Acquaviva delle Fonti (BA) fu un fiasco: cinquanta panettoni sfornati, cinque venduti. «In molti vedevano i miei prodotti così perfetti da pensare che fossero industriali», ricorda Eustachio Sapone.
Vent’anni dopo, il suo lievitato è – parole sue – «il simbolo del Natale a Sud».
E oggi a dirlo sono anche le guide.
Oggi con il laboratorio Dolceria Sapone il pastry chef pugliese riesce a trasformare le sue creazioni anche in risposte a pubblici dibattiti.
In Puglia si discute di una regione che avrebbe smarrito la sua autenticità: la risposta di Eustachio Sapone è il Panettone Radici, in edizione limitata, custodito in una scatola a forma di trullo, anch’essa limited edition, con pinnacolo in ceramica.
Nel 2023 Dissapore ha messo il panettone tradizionale di Sapone al 9° posto nella classifica dei migliori d’Italia.
Nel 2025 la Dolceria Sapone è passata da una a due torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso.
Nel 2026 è arrivato il premio “migliori pasticcerie d’Italia” per Bari e provincia di Dissapore.
Tre riconoscimenti in quattro anni, che fanno da cornice alla linea Natale 2026 creata per la Dolceria Sapone: al centro, un panettone che per la prima volta abita un trullo.
Un trullo sotto l’albero
Il Panettone Radici è un panettone artigianale da 1 kg con pale di fico d’India candite, agrumi, cioccolato bianco e un delicato profumo di finocchietto, completato da una fragrante glassa alle mandorle.
È custodito in una scatola a forma di trullo, anch’essa disponibile in pochissimi pezzi.
A coronarla, come sui tetti della Valle d’Itria, c’è un pinnacolo in ceramica. L’idea è di Eustachio Sapone, che con questa confezione porta in tavola il simbolo più riconoscibile della Puglia, da conservare anche quando il panettone è finito.
Sapone spiega: «Una scatola non è mai solo un contenitore: è un messaggio.
Negli ultimi mesi in Puglia, grazie al dibattito aperto da Nicola Difino sulle pagine di Repubblica Bari, si è discusso molto di un’autenticità che sarebbe ormai scomparsa.
Io ho sempre lasciato che fossero gli ingredienti a raccontare la nostra terra, in modo autentico – cioè vero e concreto – e creativo.
Quest’anno ho voluto affidare questo racconto anche a un simbolo che tutti riconoscono, il trullo.
So bene che è diventato una cartolina, ed è proprio per questo che l’ho scelto: prima di finire su Instagram era una casa costruita a mano, con la pietra che c’era.
È lo stesso principio con cui lavoro: usare ciò che la nostra terra dà, senza sovrastrutture.
Verità, concretezza e creatività: è questo il nostro tratto distintivo».
È la stessa filosofia che ha fatto la fortuna del Pugliettone e della sua lanterna: il dolce come ambasciatore del territorio, il contenitore come oggetto di artigianato.
Non a caso, la lanterna del Pugliettone ridisegna già il profilo del trullo — pianta circolare, cupola bianca, pinnacolo.
Con Radici, quell’omaggio diventa forma compiuta.
La linea Natale 2026
Tfferta il babà in vasocottura, in cinque versioni.
Il pasticcere che lavora con l’IA
Nella trasformazione alimentare italiana solo il 18% delle imprese usa l’intelligenza artificiale (Osservatorio Smart AgriFood, Politecnico di Milano e Università di Brescia, febbraio 2026).
Eustachio Sapone è tra queste.
«Sono un pasticcere, ma anche un appassionato di tecnologia. Con l’IA, come in tutte le cose, bisogna saperne dosare l’uso».
Da due anni ChatGPT, da quattro mesi anche Claude, sono tra gli strumenti quotidiani della Dolceria Sapone.
Sul sito, un sistema automatico gestisce ordini e spedizioni, mentre un servizio di controllo mostra in tempo reale la disponibilità dei prodotti.
Alle domande dei clienti risponde Buvvo, l’assistente automatico della Dolceria, che conosce l’intera gamma e affronta «anche le domande più tecniche», come farebbe Sapone in persona.
L’IA lavora anche dietro il bancone: un software regola ricette e pesature e detta l’agenda del laboratorio, cosa e quanto produrre ogni giorno.
Aiuta a sviluppare idee e contenuti per la comunicazione e ad analizzare fatturati e margini.
«C’è un “elemento” del team che lavora a tempo pieno, in autonomia, sbagliando il meno possibile».
Il confine, però, è netto.
«Il vero segreto non è la formula scritta, ma l’esperienza e la capacità di “leggere” l’impasto.
L’ultima parola su tutto ce l’ho io, le mie mani e le emozioni scatenate dall’assaggio».
Chi è Eustachio Sapone
Classe 1975, cresciuto tra le paste di mandorla e le cartellate di nonna e mamma, Eustachio Sapone si forma all’Istituto Alberghiero di Bari e poi alla Cast Alimenti, con maestri come Iginio Massari, Luigi Biasetto e Frederic Bourse.
Dopo aver guidato team di pasticceria a Perugia e al Caffè Cristallo di Arezzo, nel 2006 fonda con la moglie Mariangela la Dolceria Sapone ad Acquaviva delle Fonti (Ba).
È l’inventore del babà in vasocottura, il primo in Italia a proporre la torta Trio (1997) e il primo a portare la cipolla caramellata nel panettone.
Nel 2023 la Dolceria ha ricevuto il premio “Crescibusiness” di Intesa Sanpaolo per l’innovazione digitale.
Un trullo per il panettone: la risposta di Eustachio Sapone alla Puglia da cartolina
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